#Ambassadeurs : Romain Joly, chef du restaurant Origines 

15/03/2021
Poules_origines

©Origines Bistro - Microbrasserie

Romain Joly, le chef du restaurant Origines à Rennes, a fait le choix d’accueillir des poules Magalli dans sa cour en juillet 2020. Retour sur ces derniers mois pas toujours faciles pour ce professionnel de la restauration et ses petites protégées.

Bonjour Romain, et merci de nous accorder cette interview ! Il y a moins d’un an vous accueilliez des poules Magalli chez Origines, pouvez-vous nous les présenter ?

En effet, nous avons installé un poulailler dans la cour, qui fait aussi office de terrasse pour le restaurant et dans la foulée on a adopté 5 poules. On en avait envie depuis longtemps ! Ce sont des poules Magalli, baguées et vaccinées…Comme c’est au sein d’un lieu qui accueille du public, c’est vraiment rassurant. On a opté pour la diversité avec des races variées, qui pondent chacune des œufs différents. Nous avons une petite Ardennaise, vive et au caractère bien trempé. Elle se bat même avec le chat de temps en temps ! Elle pond de petits œufs blancs. Nous avons une adorable pondeuse noire, super productive et sociable, qui pond de gros œufs roux. La Bantam de Pékin, super active et rigolote, nous pond des petits œufs blancs légèrement teintés. Et puis il y a une poule d’Alsace, au beau plumage noir bleuté, qui pond des œufs blancs et enfin la poule Emeraude avec ses œufs verts magnifiques et originaux. 

Quelle est votre philosophie, quelles sont les valeurs de votre établissement et en quoi l’acquisition de ce poulailler y répond ?

Nous sommes dans des valeurs fortes de proximité, nous mettons l’humain au cœur de nos actions et nous privilégions évidemment les circuits courts avec un approvisionnement local voire hyper local. C’est vrai qu’avoir des poules, dans l’idée de produire ses œufs, ça colle parfaitement à notre identité, à nos valeurs. Par contre, les œufs on ne les utilise pas au restaurant car en matière de traçabilité nous n’avons pas le droit. Ce sont les salariés qui en profitent ! On a 21 salariés et ça contribue à la valorisation de leur travail au quotidien.Par ailleurs lorsque le poulailler et les poules sont arrivées, la question de l’entretien s’est posée. Parce que même si ça ne demande pas trop de travail, on se doit que tout soit impeccable pour notre clientèle. Il faut également ramasser les œufs, organiser la distribution équitable aux salariés. Pour entretenir nos 3000m², nous avions la possibilité au lancement de sous-traiter à une entreprise extérieure… mais pour rester en phase avec nos valeurs nous avons décidé d’embaucher quelqu’un à temps plein, dédié à cette tâche : c’est donc Karine qui s’occupe de la logistique et de l’entretien du poulailler, en plus de ses autres missions, et elle adore ça !

On a tenu aussi à impliquer l’équipe et à faire de ces adoptions, un événement qui fédère. Nous avons donc lancé un concours de prénoms… ce qui a donné lieu à des jeux de mots très cocasses ! Nos poules s’appellent : Liverpoule, Poule-emploi, Poule-au-pot et Poulenta ! 

Comment vos clients ont réagi à l’arrivée des poules ? et comment les poules ont-elles réagi à leur contact ?

Les clients ont tout de suite adhéré et adoré : ça met de l’animation ! Quant aux poules, elles ont mis un peu de temps à s’adapter. Au début timides et un peu farouches, en seulement quelques semaines elles allaient à la rencontre de la clientèle avec entrain. D’ailleurs depuis le confinement, on sent qu’elles sont en manque de contact humain et dès qu’elles nous voient elles accourent et réclament de l’attention.   

Ont-elles participé à la réduction des déchets au sein du restaurant ?

Oui ! Quand le restaurant marche à plein régime, tout ne peut pas être absorbé par notre compost : les poules mangent donc le trop plein. Essentiellement des épluchures : et il y en a beaucoup, car ici tout est fait maison, de la cuisine évidemment, en passant par les travaux ! Elles raffolent d’ailleurs des cosses de maïs. 

Est-ce que votre poulailler a suscité des envies d'adoption chez vos confrères restaurateurs ?

Effectivement, même si peu de restaurants ont la chance d’avoir un espace suffisant pour accueillir un poulailler… Et à titre personnel, j’ai été conquis et aimerai aussi en avoir un à la maison à moyen terme. 

Avec la fermeture des restaurants, comment maintenez-vous le cap ?

C’est un coup dur pour la profession. On fait un peu de ventes à emporter mais sur notre créneau de l’hyper frais et du bistronomique : ce n’est clairement pas rentable !  

On le continue tout de même car ça permet à nos salariés, pour la plupart très jeunes, de garder un lien social en venant travailler 1 à 2 jours par semaine : c’est leur récréation, leur bulle d’oxygène ! Plus que sur un modèle économique, notre entreprise repose sur des valeurs humaines fortes : c’est ce que nous mettons en lumière aujourd’hui, plus que jamais.

En savoir plus sur Origines   

Intégré dans un espace qui réunit 7 entrepreneurs, le restaurant Origines est situé sur le site de l’ancien hôpital de l’Hôtel Dieu, à Rennes. Ce lieu de vie atypique et éphémère – mêlant bistrot-microbrasserie, bar, espace d’escalade et activités yoga – a été inauguré le 1er avril 2019 et a vocation à céder la place en 2023… le temps que les lieux soient réhabilités par la ville de Rennes.

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